{"id":5511,"date":"2020-03-04T16:22:53","date_gmt":"2020-03-04T15:22:53","guid":{"rendered":"https:\/\/chateaufeely.com\/christian-puglisi-chef-entrepreneur-et-createur-de-lunique-restaurant-certifie-biologique-et-etoile-au-guide-michelin\/"},"modified":"2020-03-04T16:22:53","modified_gmt":"2020-03-04T15:22:53","slug":"christian-puglisi-chef-entrepreneur-et-createur-de-lunique-restaurant-certifie-biologique-et-etoile-au-guide-michelin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/chateaufeely.com\/fr\/christian-puglisi-chef-entrepreneur-et-createur-de-lunique-restaurant-certifie-biologique-et-etoile-au-guide-michelin\/","title":{"rendered":"Christian Puglisi \u2013 Chef, entrepreneur et cr\u00e9ateur de l\u2019unique restaurant certifi\u00e9 biologique et \u00e9toil\u00e9 au guide Michelin"},"content":{"rendered":"

Caro Feely a rencontr\u00e9 Christian Puglisi, chef cuisinier, entrepreneur et cr\u00e9ateur du premier restaurant certifi\u00e9 biologique et \u00e9toil\u00e9 au guide Michelin (Relae, \u00e0 Copenhague).\u00a0<\/span><\/p>\n

Ceci s\u2019est d\u00e9roul\u00e9 lors de la Litfest de Ballymaloe, un festival qui a eu lieu \u00e0 Cork en Irlande, ax\u00e9 sur la litt\u00e9rature, la compr\u00e9hension des produits alimentaires et leur provenance.<\/span><\/span><\/p>\n

C’\u00e9tait un riche rago\u00fbt de chefs, d’auteurs et d’artisans inspirants, et la conf\u00e9rence de Christian \u00e9tait l’une de mes pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es.<\/span><\/span><\/p>\n

En 2013, son restaurant, le Rel\u00e6, a obtenu la plus haute certification biologique danoise, ce qui en fait le seul restaurant au monde ayant obtenu une \u00e9toile Michelin pour ses produits biologiques.<\/span><\/span><\/p>\n

Christian a expliqu\u00e9 son \u00e9thique et sa conviction que les ingr\u00e9dients de la plus haute qualit\u00e9 sont ceux produits naturellement, c’est-\u00e0-dire biologiquement. La seule fa\u00e7on de s’assurer de leur provenance, \u00e0 moins d’\u00eatre l’agriculteur, ou de conna\u00eetre suffisamment bien l’agriculteur et son exploitation pour faire sa propre \u201ccertification\u201d, est d\u2019obtenir un produit authentifi\u00e9 biologique.<\/span><\/span><\/p>\n

Pour obtenir ce niveau de certification, Relae doit utiliser un minimum de 90% de produits et ingr\u00e9dients certifi\u00e9s biologiques. Je sais combien cela peut \u00eatre difficile, car nous avons pour objectif de proposer des d\u00e9jeuners en accord mets et vins, ainsi que des plateaux de fromages 100% biologiques, en conformit\u00e9 avec nos vins et notre philosophie. Il arrive parfois que nous ne puissions pas nous procurer la version biologique du produit que nous souhaitons.<\/span><\/span><\/p>\n

Christian nous a expliqu\u00e9 qu’ils ont d\u00fb adapter le menu en fonction de la disponibilit\u00e9 des produits organiques. Le manque d’ingr\u00e9dients certifi\u00e9s l’a conduit \u00e0 cr\u00e9er sa propre ferme biologique en 2016. Il voulait pouvoir proposer, par exemple dans une entr\u00e9e, du fromage bio dans la veine d\u2019une mozzarella fra\u00eeche; ne l\u2019ayant pas trouv\u00e9, ils d\u00e9cid\u00e8rent alors de cr\u00e9er leur propre troupeau laitier \u00e0 la ferme pour ensuite fabriquer le fromage eux-m\u00eames.<\/span><\/span><\/p>\n

C\u2019\u00e9tait passionnant de l\u2019entendre parler de cette nouvelle aventure, \u00e0 quel point avoir sa propre ferme en tant que restaurateur leur a permis, \u00e0 lui et son \u00e9quipe, de se rapprocher des produits, d\u2019en connaitre davantage sur leur provenance et d\u2019exp\u00e9rimenter des l\u00e9gumes totalement diff\u00e9rents comme les l\u00e9gumes oubli\u00e9s.<\/span><\/span><\/p>\n

C’est quelque chose qui a r\u00e9sonn\u00e9 chez nos h\u00f4tes du Litfest, l\u2019Hotel the Ballymaloe House et l’\u00e9cole de cuisine de Ballymaloe, o\u00f9 les ingr\u00e9dients et leur provenance ont toujours \u00e9t\u00e9 au centre des pr\u00e9occupations.<\/span><\/span><\/p>\n

Il est plus qu\u2019int\u00e9ressant de se pencher sur le parcours de Christian, de savoir ce qui l\u2019a men\u00e9 \u00e0 obtenir le titre de premier et unique, au moment o\u00f9 je vous \u00e9cris, restaurant certifie biologique et \u00e9toil\u00e9 au guide Michelin.<\/span><\/span><\/p>\n

Il est n\u00e9 en Italie et a d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 \u00e0 Copenhague avec ses parents \u00e0 l\u2019\u00e2ge de huit ans.<\/span><\/p>\n

Lorsqu’il<\/span>\u00a0d\u00e9buta sa carri\u00e8re dans l\u2019industrie de la restauration, il a travaill\u00e9 dans de nombreux restaurants renomm\u00e9s tels que Taillevent \u00e0 Paris, El Bulli en Espagne et enfin et surtout, avec Noma au Danemark, class\u00e9 plusieurs fois meilleur restaurant au monde et r\u00e9put\u00e9 pour l’accent mis sur les l\u00e9gumes et la qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients.<\/span><\/span><\/p>\n

Christian a quitt\u00e9 Noma dans le but de cr\u00e9er Relae avec un associ\u00e9 et a lanc\u00e9 leur nouveau restaurant dans un quartier de Copenhague consid\u00e9r\u00e9 comme douteux \u00e0 l’\u00e9poque. Il y avait des dealers de drogue dans la rue et une fusillade a m\u00eame eu un lieu \u00e0 quelques m\u00e8tres de l\u00e0. Le quartier s’est bonifi\u00e9, tout comme le restaurant, obtenant un bib gourmand, puis une \u00e9toile Michelin.<\/span><\/span><\/p>\n

L’arriv\u00e9e du fils de Christian lui a fait r\u00e9examiner, repenser ses ingr\u00e9dients. Il souhaitait alimenter son fils avec des produits exclusivement bio, mais comme il s’agissait d’une petite entreprise familiale, sa partenaire et son fils mangeaient g\u00e9n\u00e9ralement avec le personnel du restaurant. Comment pouvait-il nourrir son fils avec des produits bio, mais pas le personnel du restaurant? Sans compter ses clients. Il r\u00e9alisa alors que si il \u00e9tait aussi important pour lui de nourrir son fils avec des ingr\u00e9dients organiques alors il devrait de l\u2019appliquer a tous. Cette d\u00e9marche les a pouss\u00e9 \u00e0 trouver de nouveaux fournisseurs, innover dans la conception des menus afin d\u2019utiliser uniquement des produits organiques et \u00e9ventuellement cr\u00e9er leur propre ferme comme d\u00e9crit\u00a0auparavant.<\/span><\/p>\n

Dans son livre Relae: A Book of Ideas, il affirme que l\u2019obtention de la certification biologique en 2013 fut l\u2019une de ses plus grandes fiert\u00e9s. Il a \u00e9t\u00e9 difficile de r\u00e9pondre aux strictes exigences et aux lourdes formalit\u00e9s administratives, mais cela l’a amen\u00e9 \u00e0 poser \u00e0 ses fournisseurs non biologiques des questions difficiles qui lui ont permis de comprendre pourquoi ils n’\u00e9taient pas certifi\u00e9s biologiques – et par cons\u00e9quent, pourquoi il n’\u00e9tait plus heureux de les soutenir. Si vous avez visit\u00e9 le ch\u00e2teau Feely et entendu \u00e0 quel point je suis passionn\u00e9 par le bio, vous pouvez imaginer \u00e0 quel point cela m’a touch\u00e9.<\/span><\/p>\n

Ce n’\u00e9tait pas un chemin facile. Il a fallu plus d’innovation et de cr\u00e9ativit\u00e9 pour trouver des solutions lorsque l’ingr\u00e9dient qu’ils voulaient n’\u00e9tait pas disponible sous forme certifi\u00e9e bio.<\/span><\/span><\/p>\n

A travers le p\u00e9riple de cette certification et en partie gr\u00e2ce son parcours, il s\u2019est diversifi\u00e9 pour cr\u00e9er et d\u00e9velopper d’autres activit\u00e9s li\u00e9es \u00e0 l\u2019industrie de la restauration. Il a, entre autres, cr\u00e9\u00e9 une compagnie d\u2019importation de vin naturel appel\u00e9 Vini Kultur, pour offrir \u00e0 sa client\u00e8le le vin biologique et naturel qu’il souhaitait servir. Ils ont \u00e9galement cr\u00e9\u00e9 une boulangerie biologique, \u00ab\u00a0Mirabelle\u00a0\u00bb, apr\u00e8s avoir fait l\u2019effort de cr\u00e9er un pain biologique naturel, qui est une merveille en soi, un v\u00e9ritable d\u00e9lice – \u00e0 partir de c\u00e9r\u00e9ales biologiques locales, d’eau, de sel et de leur propre levain. On peut \u00e9galement prendre un brunch chez \u201cMirabelle\u201d ou d\u00eener dans leur restaurant attenant (d\u2019apr\u00e8s les informations d\u00e9livr\u00e9es par le site danois). De plus, ils ont ouvert un bistrot, appel\u00e9 MANFREDS, c\u00e9l\u00e8bre pour son tartare de b\u0153uf et ses l\u00e9gumes, qui a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 comme lieu de vente \u00e0 emporter pour les faire vivre lorsque les r\u00e9novations du restaurant Relae ont pris plus de temps que pr\u00e9vu. Ils ont r\u00e9cemment ouvert un restaurant o\u00f9 la pizza est la vedette principale, le B\u00e6st, et un bar\/bar \u00e0 cocktails, le Rudo.<\/span><\/p>\n

Je me suis profond\u00e9ment sentie inspir\u00e9e par Christian et son histoire. Je remercie Ballymaloe de m’avoir donn\u00e9 l’occasion de le rencontrer et Christian F. Puglisi lui-m\u00eame pour nous avoir partag\u00e9 son aventure et sa passion pour le bio. J’ai h\u00e2te de visiter Copenhague\u00a0et de voir ces lieux inspirants de mes propres yeux<\/span><\/p>\n

Le Ch\u00e2teau Feely est fier de c\u00e9l\u00e9brer ses 12 ans de certification biologique. Nous savons l’engagement n\u00e9cessaire pour atteindre ce jalon et l’importance qu’il rev\u00eat pour les clients et pour nous-m\u00eames.<\/span><\/span><\/p>\n

Venez en apprendre davantage sur l’agriculture biologique en visitant le Ch\u00e2teau Feely dans le Sud-ouest de la France ;<\/span><\/span><\/p>\n

S\u00e9journez chez nous, prenez quelques cours de viticultures, participez \u00e0 un circuit viticole de ou jouissez du paysage au cours d\u2019une randonn\u00e9e \u00e0 travers les vignes. <\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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