Caro Feely a rencontré Christian Puglisi, chef cuisinier, entrepreneur et créateur du premier restaurant certifié biologique et étoilé au guide Michelin (Relae, à Copenhague).
Ceci s’est déroulé lors de la Litfest de Ballymaloe, un festival qui a eu lieu à Cork en Irlande, axé sur la littérature, la compréhension des produits alimentaires et leur provenance.
C’était un riche ragoût de chefs, d’auteurs et d’artisans inspirants, et la conférence de Christian était l’une de mes préférées.
En 2013, son restaurant, le Relæ, a obtenu la plus haute certification biologique danoise, ce qui en fait le seul restaurant au monde ayant obtenu une étoile Michelin pour ses produits biologiques.
Christian a expliqué son éthique et sa conviction que les ingrédients de la plus haute qualité sont ceux produits naturellement, c’est-à-dire biologiquement. La seule façon de s’assurer de leur provenance, à moins d’être l’agriculteur, ou de connaître suffisamment bien l’agriculteur et son exploitation pour faire sa propre “certification”, est d’obtenir un produit authentifié biologique.
Pour obtenir ce niveau de certification, Relae doit utiliser un minimum de 90% de produits et ingrédients certifiés biologiques. Je sais combien cela peut être difficile, car nous avons pour objectif de proposer des déjeuners en accord mets et vins, ainsi que des plateaux de fromages 100% biologiques, en conformité avec nos vins et notre philosophie. Il arrive parfois que nous ne puissions pas nous procurer la version biologique du produit que nous souhaitons.
Christian nous a expliqué qu’ils ont dû adapter le menu en fonction de la disponibilité des produits organiques. Le manque d’ingrédients certifiés l’a conduit à créer sa propre ferme biologique en 2016. Il voulait pouvoir proposer, par exemple dans une entrée, du fromage bio dans la veine d’une mozzarella fraîche; ne l’ayant pas trouvé, ils décidèrent alors de créer leur propre troupeau laitier à la ferme pour ensuite fabriquer le fromage eux-mêmes.
C’était passionnant de l’entendre parler de cette nouvelle aventure, à quel point avoir sa propre ferme en tant que restaurateur leur a permis, à lui et son équipe, de se rapprocher des produits, d’en connaitre davantage sur leur provenance et d’expérimenter des légumes totalement différents comme les légumes oubliés.
C’est quelque chose qui a résonné chez nos hôtes du Litfest, l’Hotel the Ballymaloe House et l’école de cuisine de Ballymaloe, où les ingrédients et leur provenance ont toujours été au centre des préoccupations.
Il est plus qu’intéressant de se pencher sur le parcours de Christian, de savoir ce qui l’a mené à obtenir le titre de premier et unique, au moment où je vous écris, restaurant certifie biologique et étoilé au guide Michelin.
Il est né en Italie et a déménagé à Copenhague avec ses parents à l’âge de huit ans.
Lorsqu’il débuta sa carrière dans l’industrie de la restauration, il a travaillé dans de nombreux restaurants renommés tels que Taillevent à Paris, El Bulli en Espagne et enfin et surtout, avec Noma au Danemark, classé plusieurs fois meilleur restaurant au monde et réputé pour l’accent mis sur les légumes et la qualité des ingrédients.
Christian a quitté Noma dans le but de créer Relae avec un associé et a lancé leur nouveau restaurant dans un quartier de Copenhague considéré comme douteux à l’époque. Il y avait des dealers de drogue dans la rue et une fusillade a même eu un lieu à quelques mètres de là. Le quartier s’est bonifié, tout comme le restaurant, obtenant un bib gourmand, puis une étoile Michelin.
L’arrivée du fils de Christian lui a fait réexaminer, repenser ses ingrédients. Il souhaitait alimenter son fils avec des produits exclusivement bio, mais comme il s’agissait d’une petite entreprise familiale, sa partenaire et son fils mangeaient généralement avec le personnel du restaurant. Comment pouvait-il nourrir son fils avec des produits bio, mais pas le personnel du restaurant? Sans compter ses clients. Il réalisa alors que si il était aussi important pour lui de nourrir son fils avec des ingrédients organiques alors il devrait de l’appliquer a tous. Cette démarche les a poussé à trouver de nouveaux fournisseurs, innover dans la conception des menus afin d’utiliser uniquement des produits organiques et éventuellement créer leur propre ferme comme décrit auparavant.
Dans son livre Relae: A Book of Ideas, il affirme que l’obtention de la certification biologique en 2013 fut l’une de ses plus grandes fiertés. Il a été difficile de répondre aux strictes exigences et aux lourdes formalités administratives, mais cela l’a amené à poser à ses fournisseurs non biologiques des questions difficiles qui lui ont permis de comprendre pourquoi ils n’étaient pas certifiés biologiques – et par conséquent, pourquoi il n’était plus heureux de les soutenir. Si vous avez visité le château Feely et entendu à quel point je suis passionné par le bio, vous pouvez imaginer à quel point cela m’a touché.
Ce n’était pas un chemin facile. Il a fallu plus d’innovation et de créativité pour trouver des solutions lorsque l’ingrédient qu’ils voulaient n’était pas disponible sous forme certifiée bio.
A travers le périple de cette certification et en partie grâce son parcours, il s’est diversifié pour créer et développer d’autres activités liées à l’industrie de la restauration. Il a, entre autres, créé une compagnie d’importation de vin naturel appelé Vini Kultur, pour offrir à sa clientèle le vin biologique et naturel qu’il souhaitait servir. Ils ont également créé une boulangerie biologique, « Mirabelle », après avoir fait l’effort de créer un pain biologique naturel, qui est une merveille en soi, un véritable délice – à partir de céréales biologiques locales, d’eau, de sel et de leur propre levain. On peut également prendre un brunch chez “Mirabelle” ou dîner dans leur restaurant attenant (d’après les informations délivrées par le site danois). De plus, ils ont ouvert un bistrot, appelé MANFREDS, célèbre pour son tartare de bœuf et ses légumes, qui a été créé comme lieu de vente à emporter pour les faire vivre lorsque les rénovations du restaurant Relae ont pris plus de temps que prévu. Ils ont récemment ouvert un restaurant où la pizza est la vedette principale, le Bæst, et un bar/bar à cocktails, le Rudo.
Je me suis profondément sentie inspirée par Christian et son histoire. Je remercie Ballymaloe de m’avoir donné l’occasion de le rencontrer et Christian F. Puglisi lui-même pour nous avoir partagé son aventure et sa passion pour le bio. J’ai hâte de visiter Copenhague et de voir ces lieux inspirants de mes propres yeux
Le Château Feely est fier de célébrer ses 12 ans de certification biologique. Nous savons l’engagement nécessaire pour atteindre ce jalon et l’importance qu’il revêt pour les clients et pour nous-mêmes.
Venez en apprendre davantage sur l’agriculture biologique en visitant le Château Feely dans le Sud-ouest de la France ;
Séjournez chez nous, prenez quelques cours de viticultures, participez à un circuit viticole de ou jouissez du paysage au cours d’une randonnée à travers les vignes.
