PARCOURS BIO ET BIODYNAMIQUE à CHÂteau FEELY
POD 7: Vinification du vin bio, biodynamique et nature
Si vous commencez avec des raisins sains de hautes qualités, il est plus facile de faire un vin sain de haute qualité sans intervention. Dans la cave comme dans le vignoble, une intervention chimique en entraîne une autre. Au Château Feely, nous suivons la vinification de vin bio, biodynamique et nature, ce qui signifie essentiellement une vinification sans additifs sauf une petite dose de sulfites.
- Avec la vinification de vin nature, les raisins utilisés doivent être certifiés bio et dans la vinification, aucun additif n’est utilisé dans le processus, sauf une dose très limitée de sulfites lors de la mise en bouteille, si nécessaire.
- Avec la vinification biodynamique, les raisins utilisés doivent être certifiés biodynamiques et le processus de vinification peut utiliser très peu d’additifs selon une liste stricte (LIEN pour les produits approuvés Demeter) et des teneurs en sulfites strictes
- Avec la vinification bio, les raisins utilisés doivent être certifiés bio et le processus de vinification peut utiliser certains additifs, mais ils doivent provenir d’une liste de produits approuvés (par exemple, levure certifiée bio) et de teneurs maximales en sulfites plus strictes que celles conventionnelles.
- Avec la vinification conventionnelle, tous les additifs de vin approuvés peuvent être utilisés (l’UE est plus stricte que les vins du nouveau monde en termes d’additifs et de techniques, mais la liste reste très longue).
La Vinification: les étapes clés
Les étapes de base dans la vinification sont
Pour les vins blancs et rosés: vendanger – presser – fermenter – élever – mettre en bouteille.
Pour les vins rouges: fermenter avec la peau du raisin – presser – élever – mettre en bouteille.
Chacune de ces étapes est complexe et la façon dont elles sont entreprises a un impact sur le vin.
Les vendanges à la main à la ferme Feely
Depuis 2014, tous les raisins Feely sont vendangé à la main. La cueillette à la main coûte plus cher, alors pourquoi le faire? Pour nous, il y a quatre raisons:
- Des raisins de meilleure qualité et plus précis quant au moment de la récolte. Nous effectuons une sélection rigoureuse de chaque grappe entrant dans nos paniers. De plus, nous pouvons choisir des zones d’un vignoble plus tôt ou plus tard en fonction de leur maturité.
- Les vins Feely sont bio et végétaliens: aucun produit d’origine animale n’est utilisé dans la vinification. Les raisins récoltés à la machine comprennent de nombreux petits animaux (souris, lézards, serpents, parfois même de petits lapins). Pour le vin rouge, vous ne trouvez que ce qu’il y a vraiment dedans lorsque vous retirez les peaux à la fin de la vinification. Une tonne de raisins, un demi-serpent, un lézard, 2 souris, trois quarts de grenouille. Cela ressemble à une bière de sorcière et non à une recette de bon vin.
- Il s’agit également de l’énergie positive, de la communauté et de la cueillette à la main. Lorsque nous prenons un tel soin tout au long de la saison de croissance, nous commençons le voyage des raisins vers le vin avec une violente bagarre avec une machine de 3 tonnes. Cela n’a aucun sens Nous sentons une ambiance totalement différente lorsque nous cueillons à la main, même lors de longues journées. Il y a un sens de la communauté, du travail ensemble et de l’enthousiasme.
- Une machine à vendanger, étant donné son poids et le poids de la récolte qu’elle a récoltée, plus l’humidité du sol à cette époque de l’année, crée un immense compactage du sol. Ce n’est pas bon pour la santé du sol. Un sol en bonne santé a besoin d’air comme nous. Peu importe la quantité de nourriture et d’eau que vous avez si vous n’avez pas d’air, vous êtes mort. C’est pareil pour le sol.
Qu'est ce que le vin nature?
Les règles relatives aux vins natures sont plus strictes que les méthodes bio et biodynamiques, mais il n’existe pas de certification, elle n’est pas contrôlée par la législation de l’UE et ce que nous prenons comme vin nature repose sur des règles définies par les associations de viticulteurs natures. Nous suivons les directives et les limites de sulfites de SAINS, une association viticole française. Ils permettent jusqu’à 30 mg par litre pour le rouge et jusqu’à 40 mg par litre pour le blanc et le rosé. Le vin nature est essentiellement un vin bio sans aucun additif dans la fabrication du vin, une levure naturelle (également requise pour la certification biodynamique) et très peu ou pas de sulfites.
SULFITES:
qu’est-ce que c’est et pourquoi les utilise-t-on ?
Les sulfites sont ajoutés au vin en tant que conservateur. Le dioxyde de soufre – sulfites – est utilisé dans le vin en tant que conservateur et outil de nettoyage dans le chai.
Les sulfites sont inflammatoires. Ils peuvent créer des rougeurs, provoquer de l’asthme, vous donner un mal de tête / serrement au niveau du front, un nez qui coule et d’autres inflammations.
Les sulfites peuvent être utilisés dans toute type de vinification, même dans la vinification naturelle, mais les niveaux sont plus bas. Par exemple, le maximum de sulfite pour le rouge sec:
- Maximum conventionnel UE = 150 milligrammes par litre (mg / l)
- Bio=100 (m / l)
- Demeter biodynamique = 70 (mg / l)
- Vin naturel (Ex. SAINS) = 30 (mg / l)
Les vins Feely sont bio, biodynamiques et naturels.
Les questions que l'on se posent sur les SULFITES
- LES NIVEAUX MAXIMUM DE SULFITES POUR VOTRE CORPS
L’OMS (Organisation mondiale de la santé) recommande un maximum de sulfites de 0,7 milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour. Ainsi, une personne de 65 kilogrammes ne devrait pas avoir plus de 45 milligrammes par jour.
Aux limites maximales fixées par la législation européenne pour le vin blanc conventionnel, à 200 milligrammes par litre (mg / l), une personne de 65 kg atteint son maximum avec moins d’un tiers d’une bouteille de vin blanc.
Certains pays ont des niveaux plus élevés que l’UE. Par exemple, l’Australie impose une limite à 250 mg / l pour la plupart des vins et à 350 mg / l pour les États-Unis, soit plus du double du maximum fixé par l’UE pour les vins rouges classiques. À 350 mg / l, un petit verre de vin vous mettrait au-dessus du maximum recommandé.
Prenons l’exemple du vin rouge sec: dans l’UE, le total des sulfites conventionnels dans le vin est de 150 mg / l et le vin bio, de 100 mg / l. Avec un vin rouge sec certifié bio, vous pouvez déguster deux verres et rester dans les limites recommandées.
Tous les vins ne peuvent pas résister à l’oxydation par des moyens naturels bien que l’agriculture bio et biodynamique contribue à rendre cela possible, car les antioxydants et l’acidité sont plus élevés que dans les techniques traditionnelles.
Les teneurs maximales en sulfites des vins biodynamiques varient selon le certificateur.
La biodynamie est plus stricte que l’agriculture bio, les limites maximales en sulfites sont donc plus faibles en biodynamique qu’en bio: Demeter est de 90 mg / l pour les vins blancs et rosés secs et de 70 mg / l pour les vins rouges secs; Biodyvin est de 105 mg / l pour les vins blancs et rosés secs et de 80 mg / l pour les vins rouges secs.
- SANS SULFITES OU SANS SULFITES AJOUTÉS
Vous avez peut-être lu ou entendu «qu’il est impossible d’être sans sulfites – la vinification crée des sulfites dans le vin». Les articles disent que cela peut aller de 6 à 40 mg / l. L’analyse des vins Feely sans sulfite ajouté ne montre pas de sulfites quantifiables. Malgré avoir lu et entendu, comme vous, peut-être, les sulfites sont générés naturellement dans la vinification. Les vins Feely ne le montrent pas.
L’ajout de sulfites au vin tue la vitamine B naturellement présente dans les raisins et dans le vin et la vitamine B aide notre corps à mieux traiter l’alcool – une autre raison de ne pas consommer de sulfite lorsque cela est possible – mais le bio est plus important que le sans sulfites.
La certification bio est plus importante que l’absence de sulfites (sauf en cas d’allergie grave aux sulfites) – les résidus de pesticides endommageront davantage votre santé que les sulfites aux concentrations autorisées dans les bio en Europe.
- COMMENT EST-IL POSSIBLE DE FAIRE DU VIN SANS SULFITES?
Les viticulteurs natures peuvent produire des vins qui ne sont que des raisins et rien que des raisins et ne perdent pas les vins en oxydation en raison d’une acidité naturelle plus élevée et d’antioxydants naturels plus élevés créés par l’agriculture bio et biodynamique.
Des antioxydants naturels plus élevés comme le resvératrol (voir le livre Caros Saving our SkinsLIEN) car les vignes créent des antioxydants quand elles sont attaquées par des insectes nuisibles et des maladies. S’ils ont été traités avec des pesticides de synthèse, ils ne seront pas attaqués et ne créeront pas ces choses qui sont ironiquement bonnes pour nous.
L’acidité naturelle est plus élevée car les engrais chimiques réduisent l’acidité que l’on trouve dans les raisins cultivés avec des engrais chimiques. Plus l’acidité est élevée, plus les sulfites doivent être faibles, car plus de SO2 libre est disponible.
Si vous êtes sensible aux sulfites, méfiez-vous de ceux-ci dans d’autres produits, pas seulement le vin, par exemple le jambon cru, le salami, le poisson fumé et autres poissons, les fruits secs et les noix, les jus de fruits et bien d’autres.
Illustrer le goût du terroir
Un vin qui a été élaboré avec des enzymes, de la levure cultivée, des tanins ajoutés, des acides ajoutés et plus, reflète de quoi est constitué le produit plutôt que d’où il provient. Le vin devient une boisson confectionnée au lieu d’un produit de terroir défini par son origine. Chez Feely, nous visons à créer des vins uniques qui reflètent leur origine, qui reflètent leur millésime plutôt que de reproduire le même goût chaque année.
Conclusion
La vinification bio consiste essentiellement en des vins issus de raisins bio contenant moins d’additifs et moins de sulfites que ce qui est autorisé dans les vins conventionnels. La vinification biodynamique se compose essentiellement de vins issus de raisins biodynamiques ne contenant pratiquement aucun additif et contenant moins de sulfites que ceux autorisés dans les vins bio. Le vin nature est un vin élaboré à partir de raisins bio sans additifs et contenant très peu ou pas de sulfites.
Poursuivez votre voyage à travers notre parcours biodynamique avec le POD 8 Que pouvons nous faire pour notre santé et celle de notre planète ou revenez au départ du parcours bio et biodynamique.
Nous vous invitons à venir en apprendre davantage sur la vinification bio, biodynamique et nature en visitant le Château Feely dans le Sud-Ouest de la France.Venez apprendre plus sur l’agriculture bio avec nous pendant une visite à Château Feely ou séjournez avec nous. Vous pouvez lire l’histoire de notre ferme bio et biodynamique, la série comprend trois livre, Grape Expectations; Saving our Skins et Glass Half Full par Caro Feely.
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